344. Alchemia w butelce

344 dzień wyprawy

Powstał wreszcie reportaż z Meksyku. Oczywiście będzie on w naszej książce, ale na razie postanowiliśmy go umieścić tutaj. To ważny dla nas tekst i mamy nadzieję, że i Wam się spodoba i zachęci do kupna naszej książki, trzeciej z kolei.

Alchemia w butelce

Podróże pozwalają spojrzeć na świat inaczej. Czasem mijane miejsca malują obraz codziennego życia ludzi, którzy nieustannie pędzą w wirze obowiązków. Większość osób które spotykamy na drodze to głownie pracownicy stacji benzynowych, sklepów czy przydrożnych barów. Poświęcają się pracy, a filozoficzne przemyślenia wydają się dla nich równie odległe, co wyprawa na Księżyc. W świecie gdzie czas jest luksusem, nie mają sposobności do tego by dyskutować, przedstawiać swoje punkty widzenia, polemizować, czy dzielić się swoimi przemyśleniami. Skupiają się na walce o zaspokojenie potrzeb swoich rodzin.

Jednak czasem zdarzają się takie przypadki, szczególnie gdy podróżujemy nieśpiesznie i możemy zatrzymać się dłużej w jednym miejscu, że uda nam się spotkać osobę, która wymyka się z szablonu, która poszerza nasze horyzonty i otwiera oczy na pewne sprawy w danym kraju.

Będąc z Iwoną w Muele 3, jednej z hipsterskich restauracyjek w Ensenadzie, ucięłam sobie tam krótką pogawędkę z Manuelem Álvarez Pérez-Duarte. Podobnie jak ja zajadał ze smakiem ceviche i pyszne spaghetti z boczkiem i krewetkami. W tamtym momencie nie zdawałam sobie sprawy, że rozmawiam z wielką postacią – słynnym astronomem, prekursorem fotometrii słonecznej. Nie wiedziałam też, że fascynuje go Słońce z powodu jego bliskości, jest zaledwie kilka minut świetlnych od naszej planety, jak wyjaśniał mi podczas naszej rozmowy.  

Odrębną  i ważną postacią która przywołana została w naszej rozmowie jest jego syn, Alvaro. Podjął on decyzję by „wyruszyć w podróż” w świat winiarstwa, angażując w to przedsięwzięcie całą rodzinę. Ojciec sprawiał wrażenie niezwykle dumnego ze swego syna. Postanowiłam się z nim spotkać

Do bodegii Alximia, prowadzonej przez Alvaro Álvarez Parilla jadę w sobotnie przedpołudnie. Umiejscowienie jej w Dolinie Guadelupe w Dolnej Kalifornii to nie przypadek. Jest ona uznawana za jedno z najlepszych miejsc do produkcji wina w Meksyku. Przede wszystkim region ma unikalne warunki glebowe i geologiczne, które tworzą specyficzne terroir (tłumaczone jako unikalne miejsce). Dolina Guadalupe ma korzystny klimat do uprawy winogron, w dzień jest gorąco, a noce są chłodne. Te zmienne temperatury przyczyniają się do równomiernego dojrzewania winogron. Owoce miękną w słońcu i kurczą podczas nocnego chłodu.  Wpływa to na soczystość i smak winogron, a tym samym na jakość wina.

Wchodzę do budynku gdzie produkuje się wino, wygląda trochę jak okazały dom Hobbita. Dach opada aż do ziemi niczym kwadratowa płachta, która przykrywa dwupiętrowy budynek w czterech rogach, tworząc fantazyjne podcienie.

Dostrzegam gospodarza. Alvaro ma brązowe oczy. Czytałam, że uprawia sporty ekstremalne skoki spadochronowe, paralotniarstwo, surfing,  nie dziwi mnie zatem jego szczupła, wysportowana sylwetka.

– Jesteś Meksykaninem? – pytam

– Oczywiście – śmieje się, – stuprocentowym. Ale wśród  moich przodków byli także Hiszpanie, Francuzi i Anglicy. Kultura meksykańska to mieszanka. Hybryda.  Jest dużo Kreoli, Metysów. Hiszpanie nigdy nie mieli problemu z posiadaniem żony wywodzącej się z lokalnej ludności. Natomiast Anglicy którzy zasiedlali Stany Zjednoczone czy Kanadę niechętnie mieszali się z rdzennymi mieszkańcami.

W powietrzu czuć suchość od wiatru, który przychodzi tutaj z pustyni Mojave i Sonora. Grudzień przynosi trochę chmur, krzewy winorośli wydają się mikre, liche. Jest chłodno, nie więcej niż 16 stopni Celsjusza. Już dawno po zbiorach, teraz nastąpił krótki okres wegetacji. Większość winnic w Dolinie Guadelupe jest niewielka, zaledwie parę hektarów. Podziałkowane tereny w niczym nie przypominają rozległych pól winnic w Argentynie czy Chile. Niewielki rozmiar poszczególnych pól powoduje, niedostatek gron, dlatego większość wytwarzanych tu win pochodzi z mieszanki własnych i kupowanych winogron. Tylko największe winnice mogą sobie pozwolić na produkcję z własnych upraw.

– Jako pierwsi do Dolnej Kalifornii przywieźli wino misjonarze –  opowiada mi Alvaro. Później doczytam jeszcze, ze najpierw byli Jezuici, a potem Franciszkanie i Dominikanie. Pierwsza misja jezuicka została założona w 1697 roku w Loreto. Stąd misjonarze wyruszali na cały odcinek Dolnej i Górnej Kalifornii, zakładając  dwadzieścia trzy misje w ciągu następnych 70 lat.

Jezuici do konsekracji potrzebowali wina. Zatem tam gdzie było to możliwe, zakładali  przy misjach winnice. Kiedy Meksykanie odzyskali niepodległość w 1821 roku misje zostały przekształcone w proste kościoły parafialne. Na 200  lat zarzucono uprawę winorośli w tym regionie.

 – W 1888 roku, jakieś 40 km na południe za Ensenadą  założono bodegę Santo Tomas, – opowiada Alvaro –  pierwszą w regionie, która wykorzystuje siłę grawitacji do produkcji wina w Dolinie Gwadelupe. Mówi się, że to Rosjanie na początku XX wieku jako pierwsi rekultywowali uprawę winorośli w tym regionie, szczególnie rodzina Bibayoff.

W przypadku Alvaro nie była to rodzinna tradycja, a zainteresowanie winem zaczęło się nietypowo.

Pewnego dnia, w Kalifornii, Alvaro, który był na studiach doktoranckich z matematyki, otworzył drzwi do mieszkania, które wynajmował wraz ze swoim irlandzkim kolegą i poczuł zapach, który go zafrapował. Co to jest? – zapytał współlokatora. Tom Goetz, bo tak się nazywał ów człowiek z zielonej wyspy, robił właśnie piwo. Ten moment był przełomowy dla przyszłych losów Alvaro.

 – Czyli zacząłeś od piwa? – pytam go.

– Tak, Tom Goetz nauczył mnie jak warzyć piwo. Zrobiłem doktorat, wróciłem do Ensenady i zacząłem robić piwo dla przyjemności. To miasto jest zanurzone w kulturze wina, co roku odbywa się w nim rzemieślnicza impreza winiarska i któregoś roku zaproszono mnie, aby się pokazał z moim piwem. Wtedy właśnie mnie zapytano, dlaczego nie robię wina.

 – No właśnie. Dlaczego? – zapytał sam siebie Alvaro.

Powoli elementy winnego puzzle zaczęły wchodzić na swoje miejsce. Alvaro rozpoczął poszukiwania miejsca na zbudowanie niewielkiego domu na weekendowe wypady, a kiedy już znalazł piękną lokalizację w Dolinie Gwadelupe, pomyślał o winnicy. Skoro to region, który jest najlepszy w Meksyku do uprawy winorośli, dlaczego tego nie zrobić?  – uśmiechnął się.

 Kiedy Alvaro poważnie zaczął myśleć o produkcji wina, zrobił rodzinne zebranie, przedstawił swój pomysł i zaangażował w niego całą rodzinę.

-Skąd taka nazwa bodegi? – pytam.

 Alvaro zaczerpnął powietrza, wziął butelkę wina w rękę i wyjaśnił – po pierwsze nazwa Alximia, symbolizuje z jednej strony  naukę. – Jesteśmy rodziną naukowców – tłumaczy mi Alvaro – ojciec jest astronomem, matka nauczycielką i pomysłodawczynią muzeum nauki w Ensenadzie, starszy brat jest doktorem fizyki i chemii, a młodszy skończył administracje w Stanford. Dlatego naszą bodegę nazwaliśmy Alximia, od alchemii, która traktowana była jak nauka.

Alvaro długo łączył pracę naukowca, profesora iwykładowcy na uniwersytecie w Ensenadzie z produkcją wina. To drugie było dla niego prawdziwym hobby. Aż przyszedł taki czas, kiedy role się odwróciły i to z wina zaczął żyć, a wykłady stały się pasją.

Z drugiej strony – mówi Alvaro, nawiązując do alchemii –  robimy wszystko by nasze wino było wyjątkowe, magiczne, alchemiczne. Znaczy to także, że nie ograniczamy się do myślenia w kategoriach ekonomicznych, ale również odpowiedzialności za ziemię, naturę i zachowanie kultury regionu. Bo bez zachowania równowagi, można wszystko stracić.

Projekt Alximii zakładał nie tylko produkcję wina, lecz również przeniesienie gości w fascynującą podróż przez tajniki jego wytwarzania. Architektura budynku, wyraziście zaokrąglona jest miejscem, gdzie wino nie jest jedynie trunkiem, lecz narracją o kulturze, ochronie środowiska i sztuce produkcji. Na trzech poziomach budynku (piętro, parter i piwnica) odwiedzający stają się uczestnikami tego mistycznego rytuału produkcji wina. Mają możliwość obserwacji każdego etapu procesu, począwszy od samej winnicy, przez precyzyjną selekcję i zgrabne odszypułkowanie, aż po magiczną fermentację i dojrzewanie w dębowych beczkach.

Na górze budynku znajduje się miejsce, w którym przyjmuje się winogrona i przeprowadza proces ekstrakcji moszczu, następnie jest on fermentowany na parterze, a w piwnicy znajduje się pomieszczenie chłodzone naturalnie wilgocią ziemi. Piwnica ma za zadanie przechwytywać wodę deszczową, a ściany pomagają utrzymać wilgotność w pomieszczeniu, bez konieczności korzystania z energii zewnętrznej.

 Aximia, jak żywa wizytówka, opowiada historię zrównoważonego rolnictwa i dbałości o naszą planetę. Przede wszystkim wykorzystuje się grawitację w poszczególnych procesach produkcji. Zbierana jest deszczówka wykorzystywana potem do nawadniania winnicy. Gromadzone są bio odpady na kompost, stosowany później w uprawach jako nawóz organiczny. Niby drobne elementy, ale Alvaro wspomina o efekcie motyla, związanym z tak zwaną teorią chaosu w matematyce. – Suma pojedynczych działań ma globalne znaczenie – mówi – a każdy, nawet z pozoru mało ważny wybór ma ogromny wpływ. Musimy dbać o naszą ziemię, bo mamy ją jedną. Nie ma planety B. Wszyscy działamy, jako jeden system, w którym wszystko jest od siebie zależne, a każdy z nas, “trzepocząc skrzydłami” może uruchomić zmianę.

W winnicy Alximia burzy się we mnie stereotyp o Meksyku. Okazało się, że jest to możliwe, by uzyskać tu świetny produkt, tworzony w zaawansowanej, a co ważniejsze w bardzo eko technologii. I tak właśnie, traf czy przypadek sprawił że w małej restauracyjce w Ensenadzie, udało mi się spotkać niezwykłego astronoma, którego syn ma pasje i ekologiczne spojrzenie na życie. Odkrycie to otworzyło moje oczy na subtelności i tajemnice tego kraju. Czasami, to właśnie ciekawość świata i ciągłe poszukiwanie pozwala odkryć opowieść, która wnosi do naszego życia nowe barwy i wartości.   

Uśmiecham się gdy przechodzący obok kot ociera się o moją łydkę. Odkorkowuję butelkę, by otworzyć zamkniętą w niej alchemię. Już po chwili czuję magię.

***

Alximię możecie oczywiście odwiedzić, kiedy tylko będziecie na Baja California… Poniżej link do strony, gdzie znajdziecie więcej informacji, a także koordynaty.

http://www.alximia.com/es/

https://maps.app.goo.gl/MEfT6dvhmJwvcBNU7

7.02.2024

———————-