jezu9

Chuño – Smak Boliwii

Jak udomowić ziemniaka, czyli rozmowy o chuño

Mówiąc o kuchni boliwijskiej nie można nie wspomnieć o chuño. To ziemniak, pozbawiony wody w procesie odwodnienia. Aby mogło powstać musi być zimno. Na początku wybiera się ziemniaki, następnie rozprowadza się na trawie, pozostawia się na na noc, by mogły zamarznąć, a następnego dnia słońce rozmraża je, oddzielając łuszczy skrobię i płyn. Po trzech dniach wyciska się, a w zasadzie wydeptuje płyn z ziemniaków. To tradycyjny sposób przechowywania i ziemniaków na długie sezony, a nawet lata. Sekret Chuño, czyli ziemniaków liofilizowanych, albo „pozbawionych wody” to sekret tysięcy lat przekazywania tradycji mieszkańców Andów, bowiem trudno o pożywienie na wysokości powyżej 3500 m.n.p.m. A taki właśnie ziemniak, może wytrzymać nawet 20 lat..  Tak oto kilka tysięcy lat temu mieszkańcy Andów udomowili ziemniaka. Chuño zastępuje chleb przy śniadaniu. Do obiadu i kolacji jest stosowany w zupach i gulaszach, w towarzystwie świeżych ziemniaków lub pszenicy, makaronu oraz kukurydzy..

jezu2

jezu4

Chuño to „zabawa” na wyżynach. Cała rodzina bierze udział w procesie jego przygotowania. Teren, gdzie rodzi się chuño, może być zaanektowany nawet przez 50 do 100 rodzin, w zależności od miejscowości. Każda rodzina ma swój sektor..

jezu5

Wodę z chuño usuwa się poprzez udeptywanie bulwy. Tradycją jest, że pierwszy krok inicjuje ojciec rodziny, …przez nadepnięcie na ziemniaka. Wszyscy śpiewają i tańczą. Jak mówią rdzenni mieszkańcy Boliwii – Aymara, chuño to wesołość, to radość, bowiem stanowi to część bezpieczeństwa żywnościowego, na długie lata i surowe zimy.

jezu7

Chuño przygotowywane jest w czerwcu i lipcu, w środku zimy kiedy zimno dociera na Altiplano w paśmie Andów, a temperatury zaczynają spadać w nocy do -5 stopni. Dzieje się to na wysokościach powyżej 3800 metrów. Andyjscy potomkowie Indian Aymara i Inków wykorzystują amplitudę temperatur w ciągu dnia i nocy, aby „zmumifikować” ziemniaki. Zamarzają one w nocy i odwadniają się w słońcu w ciągu dnia w temperaturach sięgających 18 stopni, w naturalnym procesie liofilizacji . Miejsce, gdzie chuño jest przygotowywane nazywa się chunochinapampa, co w Aymara oznacza miejsce, w którym powstaje chuño.

jezu1 jezu3

 Aby wytworzyć tak zwane białe chuño, ziemniaki trzyma się w wodzie przez okres od tygodnia, do nawet miesiąca. Oczywiście woda jest zimna, polodowcowa. Później chuño jest suszone. Ten proces służy wyeliminowaniu wszystkich alkaloidów, które ma ziemniak, a które nadają mu oryginalny gorzki smak. Chuño  to oryginalny symbol Boliwii.

jezu8